La fusión más adecuada con la que obtener esa
asociación, armonía y combinación entre los alimentos y el caldo que les acompaña, es maridar, y éste es nuestro tema hoy en Mas Que Gourmet.
Para
hablar de maridaje contamos con nuestra experta Beatriz Escudero.
Si quieres conseguir el perfecto maridaje hay que tener en
cuenta 3 reglas fundamentales:
Color: ¿Recuerdas la regla
tradicional de vino blanco con los pescados y del vino tinto con las carnes?.
Pues obedece al más elemental sentido común. Un vino tinto tánico puede dar al
pescado y al marisco un gusto metálico, del mismo modo que la caza o los platos
de sabores fuertes aniquilan la mayoría de los vinos blancos
Densidad: La graduación alcohólica y
la concentración aromática de un vino deben acompañar al sabor del plato, los
manjares delicados merecen vinos sutiles mientras que los alimentos fuertes
requieren vinos más potentes.
Aromas: En ocasiones, el contraste
de aromas entre vino y comida es agradable pero, por lo general, siempre es
mejor la armonía.
Una vez expuestas éstas, hablemos del equilibrio entre sabores que nos puede
servir de herramienta.
El sabor de algo es mucho más complejo y atiende,
dentro de la personalidad casi exclusiva que presenta cualquier plato, a la mezcla
de esta multitud de aromas que se presentan en la boca y que, junto a las
sensaciones táctiles, configuran ese todo que asociamos con el sabor de un
plato.
Pongamos por ejemplo un filete de pollo a la plancha.
Lo encuadramos, tras analizar los niveles anteriores, con un
blanco voluptuoso o un rosado sabroso. Lo cierto es que el sabor de éste se
puede catalogar de un tanto insípido, y también lo sufragarían ese tipo de
rosados de carácter sabroso.
Un blanco Chardonnay untuoso de una zona cálida, con
paso por madera, aportaría notas complementarias de vainilla, mantequilla, y
frutas tropicales o maduras que complementan y potencian el sabor dulce y las
notas ahumadas a la vez que suavizan, como vimos antes, la sensación táctil de
sequedad del pollo, aportando además frescura. En este caso, y dada la
insipidez, hemos buscado patrones
comunes y se ha intentado potenciar el
sabor sin enmascararlo, hasta alcanzar un agradable equilibrio.
En este línea, y en el caso del rosado, buscaríamos
en él los aportes de caramelo, y lácteos que aparecen junto a la fruta roja
madura en un vino con acidez moderada.
Y los
quesos, ¿como los maridamos?
La lista puede ser interminable y muchas
asociaciones regionales tipifican lo que se viene a llamar maridajes de contraste.
La que mejor lo ilustra es la del vino Sauternes con el Roquefort, todo un
placer que surge del contraste de lo salado y lo dulce.
No a la zaga le anda el munster de corteza lavada y
pasta blanda con el Gewurtztraminer, o en la línea del primero el Stilton inglés
con su aliado portugués el Oporto, y por qué no el Cabrales con
el Pedro
Ximenez.
Otra combinación ilustre es la del queso Comté con
su vecino, el mítico chÂteau chalón y su sabor a nueces,
o los quesos de cabra de Loira con el Sancerre (Sauvignon Blanc).
Espectacular y placentera es la unión del parmesano
con el Amontillado (también con los moscateles) donde, de
nuevo, los frutos secos tienen mucho que ver. Este mismo vino con la extremeña
torta del casar es otra de las combinaciones acertadas.
Los de corteza enmohecida y pasta blanda pueden
combinar con los tintos muy frutales y cuanto menos tánicos mejor, o en su caso
optar por blancos con cierta frescura, muy bien les van los de cierto
peso con la madera presente.
El chedar se adapta mejor a los vinos de mayor
estructura y tanicidad, sobre todo cuando es más viejo.
Los quesos azules, en general, además del magnífico
contraste con los blancos dulces licorosos, fortalecidos y los generosos,
combinan con los tintos intensos, cálidos y no muy tánicos.
Los de pasta prensada gustan del acompañamiento de
tinto con paso por madera marcado, de mayor intensidad cuanta mayor curación
tenga el queso.
Los de pasta cocida, como el gruyere y el emmental,
combinan bien con los generosos (amontillado), los blancos aromáticos con mucha
fruta y los tintos suaves en tanicidad de medio cuerpo.
Alimentos
difíciles de maridar
Para concluir, observar que algunos platos,
géneros o ingredientes pueden dificultar o incluso imposibilitar la asociación
con el vino, ejemplo de ello son;
- Ácidos en exceso y vinagre: el principal enemigo del vino es el vinagre. Los
aliños, vinagretas, chutney o escabeches imposibilitan o dificultan el
maridaje. Podemos optar, si fuera el caso, por utilizar vinagres más suaves como
el de Jerez o Módena, limón o incluso un vino blanco como ingrediente del aliño.
En cualquier caso, debemos ceñirnos a blancos ligeros o espumosos.
- Verduras, especialmente espárragos y alcachofas: contienen compuestos
químicos que les aportan un sabor marcadamente metálico, y ligeramente dulzón
al combinarse con el vino. De nuevo, la solución de compromiso pasaría por un
blanco sin pretensiones, en algunos casos los Sauvignon Blanc pueden dar la
talla. Aunque se puede probar con vinos blancos con alcohol elevado y presencia
de azucar que contrarrestaren los amargos.
- Huevos, con ellos ocurre algo similar al caso anterior, especialmente la yema,
que mantiene un efecto de adormecimiento de las papilas.
- Las especias y los picantes, estos últimos, si su intensidad es muy alta dejan la
boca insensible, generando un efecto de calidez extrema que hace imposible
apreciar ningún vino. Siempre tenemos el recurso previo del pan y el agua. Si la
intensidad es moderada podemos pensar en tintos de tanino muy suave, blancos
con cuerpo y notas dulces, o un blanco muy ligero y frio sin más pretensiones
que la de refrescar.
- Algunos ahumados, en estos platos podemos encontrar buenas asociaciones con los blancos
de variedades aromáticas, los Chardonnay con barrica o los espumosos que
combaten con su frescura el carácter graso de algunos ahumados.
- Los chocolates, y ésta es mi especialidad, ofrecen una alta tanicidad por lo que,
cuando aparecen en salsas que acompañan a algunos platos, tendríamos que irnos a
tintos potentes pero de tanino suave. En los postres, buscamos la mayor
intensidad y la encontramos en algún Oporto, o mejor, los Pedro Ximenez.
Recuerda, si obtienes los mejores productos y logras entre ellos un buen maridaje, realzarás el placer de comerlos.
¡Salud!
