¿Maridamos?

La fusión más adecuada con la que obtener esa asociación, armonía y combinación entre los alimentos y el caldo que les acompaña, es maridar, y éste es nuestro tema hoy en Mas Que Gourmet. 

Para hablar de maridaje contamos con nuestra experta Beatriz Escudero.

Si quieres conseguir el perfecto maridaje hay que tener en cuenta 3 reglas fundamentales:

Color: ¿Recuerdas la regla tradicional de vino blanco con los pescados y del vino tinto con las carnes?. Pues obedece al más elemental sentido común. Un vino tinto tánico puede dar al pescado y al marisco un gusto metálico, del mismo modo que la caza o los platos de sabores fuertes aniquilan la mayoría de los vinos blancos

Densidad: La graduación alcohólica y la concentración aromática de un vino deben acompañar al sabor del plato, los manjares delicados merecen vinos sutiles mientras que los alimentos fuertes requieren vinos más potentes.

Aromas: En ocasiones, el contraste de aromas entre vino y comida es agradable pero, por lo general, siempre es mejor la armonía.

Una vez expuestas éstas, hablemos del equilibrio entre sabores que nos puede servir de herramienta.

El sabor de algo es mucho más complejo y atiende, dentro de la personalidad casi exclusiva que presenta cualquier plato, a la mezcla de esta multitud de aromas que se presentan en la boca y que, junto a las sensaciones táctiles, configuran ese todo que asociamos con el sabor de un plato.

Pongamos por ejemplo un filete de pollo a la plancha. Lo encuadramos, tras analizar los niveles anteriores, con un blanco voluptuoso o un rosado sabroso. Lo cierto es que el sabor de éste se puede catalogar de un tanto insípido, y también lo sufragarían ese tipo de rosados de carácter sabroso.

Un blanco Chardonnay untuoso de una zona cálida, con paso por madera, aportaría notas complementarias de vainilla, mantequilla, y frutas tropicales o maduras que complementan y potencian el sabor dulce y las notas ahumadas a la vez que suavizan, como vimos antes, la sensación táctil de sequedad del pollo, aportando además frescura. En este caso, y dada la insipidez, hemos buscado patrones comunes y se ha intentado potenciar el sabor sin enmascararlo, hasta alcanzar un agradable equilibrio.

En este línea, y en el caso del rosado, buscaríamos en él los aportes de caramelo, y lácteos que aparecen junto a la fruta roja madura en un vino con acidez moderada.

Y los quesos, ¿como los maridamos?

La lista puede ser interminable y muchas asociaciones regionales tipifican lo que se viene a llamar maridajes de contraste. La que mejor lo ilustra es la del vino Sauternes con el Roquefort, todo un placer que surge del contraste de lo salado y lo dulce.

No a la zaga le anda el munster de corteza lavada y pasta blanda con el Gewurtztraminer, o en la línea del primero el Stilton inglés con su aliado portugués el Oporto, y por qué no el Cabrales con el Pedro Ximenez.

Otra combinación ilustre es la del queso Comté con su vecino, el mítico chÂteau chalón y su sabor a nueces, o los quesos de cabra de Loira con el Sancerre (Sauvignon Blanc).

Espectacular y placentera es la unión del parmesano con el Amontillado (también con los moscateles) donde, de nuevo, los frutos secos tienen mucho que ver. Este mismo vino con la extremeña torta del casar es otra de las combinaciones acertadas.

Los de corteza enmohecida y pasta blanda pueden combinar con los tintos muy frutales y cuanto menos tánicos mejor, o en su caso optar por blancos con cierta frescura, muy bien les van los de cierto peso con la madera presente.

El chedar se adapta mejor a los vinos de mayor estructura y tanicidad, sobre todo cuando es más viejo.

Los quesos azules, en general, además del magnífico contraste con los blancos dulces licorosos, fortalecidos y los generosos, combinan con los tintos intensos, cálidos y no muy tánicos.

Los de pasta prensada gustan del acompañamiento de tinto con paso por madera marcado, de mayor intensidad cuanta mayor curación tenga el queso.

Los de pasta cocida, como el gruyere y el emmental, combinan bien con los generosos (amontillado), los blancos aromáticos con mucha fruta y los tintos suaves en tanicidad de medio cuerpo.

Alimentos difíciles de maridar

Para concluir, observar que algunos platos, géneros o ingredientes pueden dificultar o incluso imposibilitar la asociación con el vino, ejemplo de ello son;

• Ácidos en exceso y vinagre: el principal enemigo del vino es el vinagre. Los aliños, vinagretas, chutney o escabeches imposibilitan o dificultan el maridaje. Podemos optar, si fuera el caso, por utilizar vinagres más suaves como el de Jerez o Módena, limón o incluso un vino blanco como ingrediente del aliño. En cualquier caso, debemos ceñirnos a blancos ligeros o espumosos.

• Verduras, especialmente espárragos y alcachofas: contienen compuestos químicos que les aportan un sabor marcadamente metálico, y ligeramente dulzón al combinarse con el vino. De nuevo, la solución de compromiso pasaría por un blanco sin pretensiones, en algunos casos los Sauvignon Blanc pueden dar la talla. Aunque se puede probar con vinos blancos con alcohol elevado y presencia de azucar que contrarrestaren los amargos.

• Huevos, con ellos ocurre algo similar al caso anterior, especialmente la yema, que mantiene un efecto de adormecimiento de las papilas.

• Las especias y los picantes, estos últimos, si su intensidad es muy alta dejan la boca insensible, generando un efecto de calidez extrema que hace imposible apreciar ningún vino. Siempre tenemos el recurso previo del pan y el agua. Si la intensidad es moderada podemos pensar en tintos de tanino muy suave, blancos con cuerpo y notas dulces, o un blanco muy ligero y frio sin más pretensiones que la de refrescar.

•  Algunos ahumados, en estos platos podemos encontrar buenas asociaciones con los blancos de variedades aromáticas, los Chardonnay con barrica o los espumosos que combaten con su frescura el carácter graso de algunos ahumados.

• Los chocolates, y ésta es mi especialidad, ofrecen una alta tanicidad por lo que, cuando aparecen en salsas que acompañan a algunos platos, tendríamos que irnos a tintos potentes pero de tanino suave. En los postres, buscamos la mayor intensidad y la encontramos en algún Oporto, o mejor, los Pedro Ximenez.

Recuerda, si obtienes los mejores productos y logras entre ellos un buen maridaje, realzarás el placer de comerlos.

¡Salud!