Arte culinario del siglo XVIII

Cae en nuestras manos, como por arte de magia, un facsímil de 1763 de una cuidada edición del arte culinario, publicada por la editorial Barcelona y cuyo autor fue Juan Altamiras.

Este monje franciscano de finales del siglo XVIII, relata en este libro su experiencia en el convento zaragozano de San Diego. Para las costumbres de la época, sus platos están lejos del nivel adquisitivo de las recetas de Martínez Montijo o Juan de la Mata. 

Su gastronomía, orientada a los frailes que han optado por una vida de sobriedad, y los indigentes que eran alimentados por la beneficencia, estaba muy condicionada por los siempre escasos recursos. Por todo ello, Altamiras alaba el buen hacer del cocinero virtuoso que puede mediante su habilidad disimular la escasez.

En suma, una interesante y curiosa obra en la que maridan a la perfección diferentes métodos de cocina, aprovechamiento de los recursos y elaboración de platos aceptados por las costumbres gastronómicas de la España del siglo XVIII.

Desde Más Que Gourmet te hacemos una propuesta; ofrecerte tal y como Altamiras las presentó varias de esas recetas.

¿Te atreves con ellas?

Albóndigas de carnero

Picarás con tocino gordo, perejil y unos ajos verdes la carne magra que tuvieres.

Pondrás a cocer los huesos que quitaste de la carne con otro tocino y alguna corteza para que haya sustancia.

Espúmalo, dejándolo cocer. Luego compondrás el picado de este modo; echarás un poco de pan rallado y queso, especias, azafrán, huevos crudos correspondientes y lo amasarás todo bien en una vasija. Después de amasada la pasta, la sazonarás en crudo de sal  y especias, vaciarás el caldo de los huesos, en donde se han de cocer las albóndigas, y las harás sin que las manos las toquen

Una vez cocidas las albóndigas, tendrás una salsa de avellanas, la echarás que dé un hervor, desatándola con un poco de agrio. Yo no soy aficionado a ellas, pero de este modo las comería gustoso.

Estofado I

La carne de pierna cortarás en pedazos, como medias nueces, y la freirás con manteca de puerco, y con el pringue que te quedó, freirás cebolla cortada menuda, y cuando esté frita, échala con la carne poniéndole dentro, v. gr. a una libra de carne ocho onzas de vino blanco, cuatro granos de ajo majado, perejil, pimienta y sal;

Cogerás una cebolla que sea, que sea ajustada a la boca de la ollita, y le irás poniendo algunos clavillos, y rajas de canela y lo pondrás a cocer a fuego manso, dándole algunas vueltas, y cuando pareciere estar cocida la carne destápala y acábala de sazonar sin más caldo.

Es muy buen guiso, lo servirás sobre unas rebanadas de pan. Supongo que para crecidas comunidades sirve poco, pero si no son muchos, lo podrás hacer.