La nueva clasificación de los jamones ibéricos

No es lo mismo el jamón ibérico que el jamón 100% ibérico, pero la mayoría de los consumidores a no ser que sean expertos catadores no saben diferenciarlo, al menos a simple vista. Sin embargo como explica el maestro cortador Nico Jiménez, «sólo del cerdo que se ha alimentado de bellotas al aire libre, en dehesas, sale ese jamón que se deshilacha en el paladar en cuanto entra por la boca y del que desaparece toda la grasa al entrar en contacto con la saliva». Esto es precisamente lo que ha querido regular el Ministerio de Agricultura con la nueva norma que aprobó ayer en el Consejo de Ministros e incluye a todos los embutidos del cerdo ibérico: carne, jamón, paleta y caña de lomo . 

El principal reclamo del sector era la falta de especificaciones sobre el origen del cerdo en el etiquetado de cada pata o en el producto loncheado y, a partir de la próxima semana, ya no se podrá denominar «de bellota» a los jamones que no lo sean. De cuatro denominaciones de origen que estaban reguladas con la ley de 2007, pasan a tres: el de cebo, que es el cerdo alimentado con piensos de cereal y legumbres en un establo; el de cebo de campo; al que se le da esta misma alimentación pero que vive suelto en el campo y, por último, el de bellota, que vive al menos dos meses en una dehesa y vive de las bellotas que encuentra. No obstante, el etiquetado se diferenciará en cuatro colores porque no sólo los hábitos de vida del guarro, sino que también tiene presente los cruces que, en ocasiones, los ganaderos realizan. Por ello, los precintos que se colocan en las patas de los animales cuando salen del matadero deben ser de uno de los cuatro colores fijados para cada designación: negro para los bellota 100% ibéricos, rojo para los bellota ibéricos, verde para los de cebo de campo ibéricos y blanco para los de cebo ibéricos.

Estas serán las cuatro etiquetas que diferenciarán a cada tipo de jamón:

Etiqueta blanca
Será para los cerdos de cebo ibéricos sólo se alimentan de piensos normalmente compuestos por cereales y legumbres y, además, se engordan en establos, por lo que su grasa se acumula en las partes externas del animal y quedan grandes lonchas de tocino al cortarlo. Además, al desgustarlo, la grasa no se deshace en el paladar,

Etiqueta verde
De los animales que viven en el campo pero que se alimentan de piensos salen los jamones de cebo de campo ibérico que tienen las pezuñas redondeadas pero que en su interior el color no es rosa púrpura chillón, sino, más bien, un color más pálido. Tanto en ésta como en el resto de denominaciones, los cerdos tendrán un peso mínimo para evitar comercializar productos pequeños.

Etiqueta roja
Si el animal se ha alimentado de bellota exclusivamente o de otros extras. Además, la norma también acota el uso de la palabra «bellota», de su imagen, símbolo o su mención que aludan a algún aspecto relacionado con la bellota o la dehesa a los jamones que se hayan fabricado a partir de cerdos alimentados con este fruto.

Etiqueta negra

La denominación de origen pata negra está limitada a los jamones que salen de cerdos 100% ibéricos, es decir que han sido criados en las dehesas y sólo se han alimentado de bellotas. Para identificar una pieza de jamón de la máxima calidad, las patas pueden ser una buena guía, las pezuñas deben ser negras y redondeadas, lo que refleja que se han movido por el campo.